Использование разрыхлителя и соды для выпечки
Фото: lifehacker.ru
Неотъемлемым пунктом в рецепте практически любой выпечки будет разрыхлитель или сода – их хозяйки добавляют, когда готовят оладьи, пироги, кексы и т.п. И если те, кто уже опытен в деле выпекания вкусных блюд, знают, чем одно отличается от другого, то начинающим кулинарам будет полезно разобраться в этом вопросе.
Сода, погашенная уксусом – это тот секрет, который делает выпечку мягче, нежнее и рыхлее. Если использовать только одну соду саму по себе, то такого результата она не даст.
В составе пекарского порошка помимо соды есть крахмал и лимонная кислота. Если вы используете его, то ничего больше в тесто добавлять не потребуется. Реакция, от которой оно поднимается, пойдет в самом продукте и это главное удобство использования пекарского порошка.
Иногда в рецепте можно встретить упоминание сразу и соды и разрыхлителя, потому что по сути, это одно и то же, разница лишь в концентрации. Как правило, вместо одного можно взять другое.
Что общего и в чем разница?
Чем разрыхлитель отличен от соды в чистом виде? Пекарский порошок более прост в использовании и его выбирают те, кто не имеет достаточного опыта в выпекании пирогов, блинов и других продуктов из теста. Разрыхлитель будет легко сочетаться с любыми ингредиентами в рецепте, запуская нужную реакцию с выделением углекислого газа, что и делает выпечку приятно пышной. Что касается соды, то ее использование может вызвать неприятный привкус мыла. Чтобы не испортить выпечку нужно точно следовать рецепту, соблюдая нужные пропорции.
У хозяек есть одна хитрость – замешивая тесто, они соединяют отдельно сыпучие (добавляя соду к муке) и жидкие компоненты (уксус и, например, кефир или яйца). Так химическая реакция будет проходить непосредственно в тесте. А вот мнению, что компоненты правильно соединять перед тем, как смешать их с тестом доверять не стоит. На самом деле это действие бессмысленно, потому что так реакция пройдет на воздухе, а не в тесте и весь углекислый газ будет выпущен не туда. Отсутствие пузырьков воздуха в процессе выпечки – плохой сигнал, это значит, что сдоба не поднимется и не будет такой мягкой, как нужно. Иногда хозяйки добиваются нужного результата, но он все равно будет не идеальным.
Те, кто занимается выпечкой профессионально, берут третий вариант – не соду, не разрыхлитель, а порошок с карбонатом аммония в составе.
Что же выбрать?
Если вы начинающая хозяйка, то лучше не экспериментировать с содой, а использовать пока разрыхлитель из расчета один 15-граммовый пакетик на 500-600 граммов муки. Если в рецепте присутствует еще и сода, то объем разрыхлителя увеличивают в 2-3 раза по сравнению с указанным в рецепте, но не больше, чтобы не испортить выпечку. А вот если вы уже имеете опыт выпечки, то можете использовать соду для замешивания теста для пиццы, блинов, бездрожжевого теста.
Чтобы заменить содой пекарский порошок нужно смешать ее с лимонной кислотой и мукой – на 12 частей муки 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты. Также если готовится кефирное тесто, а в рецепте не оговорено использование именно разрыхлителя, можно брать соду.
И напоследок нужно отметить, что среди множества представленных в продаже разрыхлителей стоит выбирать те, что упакованы в фольгу, а не в бумагу. Ну а с содой все просто – эти картонные коробочки легко узнаваемы.