История появления и забвения калача
Среди всех видов белого хлеба в России самым старым является калач. Он родом из Москвы и о нем можно прочитать в энциклопедии, составленной знатоком кулинарного дела Вильямом Похлебкиным. Он писал, что именно в Москве это изделие получило популярность и стало известно по всей стране. Калачи даже вывозили на экспорт, до того они стали востребованными.
Популяризация московского калача неразрывно связана с именем придворного пекаря Ивана Филиппова (XIX век), который удостоился звания первого хлебопека не только России, но и Европы. Пекарь был настолько успешен, что поставлял продукцию самому императору. Сам же Филиппов считал, что секрет его успеха скрыт в воде из Москвы-реки, его пекарей и в нем самом. Для теста действительно брали воду из Москвы-реки, привозя ее в Санкт-Петербург, где открылась его первая пекарня, в дубовых кадках. Выпечка из этой пекарни была так популярна, что ее в замороженном виде вывозили в Сибирь и даже во французскую столицу. Чтобы калачи можно было продавать как свежие их клали на горячее полотенце, и сдоба легко оттаивала. Благодаря особому рецепту оттаявшая сдоба действительно была свежей.
В Париже русские калачи оценили русские офицеры, празднующие победу над войском Наполеона. Вкус победы был знаком и героям отечественных войн. Калачи с удовольствием ели воины, державшие оборону Севастополя, и те, кто прошел Великую Отечественную войну. Эти сложные годы сказались на рационе простых людей, которые уже забыли, что такое белый хлеб. И когда они читали статьи в газетах, которые описывали эти гастрономические удовольствия, то у них буквально текли слюни. Переход от военной жизни к мирной ознаменовался в частности прицепами Мосхлебторга, с которых продавали поштучно булочные изделия, тогда как драгоценный хлеб отпускался по карточкам.
Калач «засветился» и в искусстве. Его можно увидеть на картинах, например, на полотне Кустодиева или Ильи Машкова, Николая Богданова-Бельского. Калач упоминают классики литературы – например, Толстой в «Анне Карениной». Если подсчитать сколько раз упоминается в его романе название этой сдобы, то читатель удивится – целых десять раз!
А еще именно с этим изделием связана знаменитая поговорка «дойти до ручки». Дело в том, что раньше калачи пекли в форме замка, имевшего круглую дужку – ручку. За нее держали лакомство и ели его – так было гигиенично, ведь потом эта ручка не съедалась, а выбрасывалась. И если кто-то так не делал, то про него говорили, что он совсем опустился, дойдя до ручки.
У калача столь богатая история, он был отличным выбором для сытного перекуса на ходу, что актуально и сегодня для занятых людей, однако все равно канул в лету. А объясняется это всего лишь сложной технологией приготовления этого изделия. Потому калачи не так давно еще пекли в Москве, но со временем перестали выпекать совсем.