Какая бывает мука?
Вы наверняка знаете, что мука бывает разного помола – ее крупинки могут быть разного размера из-за разного размера дырочек сит, через которые она просеивается. Разница в помоле оказывает влияние и на внешний вид муки, и на ее вкус и пропекаемость. Так хлеб и другие хлебобулочные изделия лучше пропекаются из «крупной» муки, а «мелкой» требуется больше дрожжей, она лучше впитывает влагу и быстрее слеживается. Такой продукт будет портиться быстрее.
Есть три признака хорошей муки:
- цвет – слоновой кости;
- запах – приятный, так пахнет свежесмолотое зерно;
- тактильные ощущения – скрип, если потереть пальцами, отсутствие клейкости и формовки.
Бывалые хозяйки знают, как улучшить пропекаемость муки – ее стоит просеивать.
Чаще всего в рецептах встречается пшеничная мука, однако много национальных блюд разных народов выпекается и из других ее разновидностей. Карелы пекут пироги, называемые калитками, смешивая пшеничную муку с ржаной, а латыши для выпечки хлеба используют ячменную и ячменно-пшеничную. Итальянцы пекут свою поленту, а молдаване мамалыгу из кукурузной муки. А для приготовления русских блинов берут пшеничную и гречневую муку. Гречневую муку в чистом виде берут для выпекания украинских лемишек, а также берут как добавку для приготовления печенья. Поляки и белорусы используют овсяную муку для супов, а смешивая ее с пшеничной пекут печенье. Рисовую муку любят восточные народы – рецепты с ней встречаются в азиатской кухне. А еще это отличная панировка для рыбы, не осыпающаяся и не дающая продукту пригореть на сковороде.
Есть еще и картофельная мука, хотя назвать ее собственно мукой нельзя – по сути это крахмал, который «добывают» способом отмучивания. В кулинарных рецептах предполагается соединение такого крахмала с какой-либо разновидностью муки, например пшеничной. Так, например, готовится полуфабрикат для приготовления ингредиента, используемого в армянских рецептах – таронской лапши.
Какой бывает пшеничная мука?
Есть несколько видов наиболее распространенной муки – пшеничной. Чаще всего встречается белая, 70% которой составляет пшеничное зерно. Процесс размола удаляет зародыши и отруби и в итоге остается крахмалистая часть зерна белого цвета. Если же не удалять зародыши и отруби, то получится зерновая непросеянная мука. Из нее пекут хлеб, который имеет характерный коричневый цвет, у него будет более грубая структура, нежели у выпеченного из обычной белой муки.
Если добавить в простую муку разрыхлитель, то получится блинная мука. Разрыхлитель начинает работать, в результате тесто поднимется, а его воздушную легкую структуру обеспечивает вырабатывающийся кислород. Печь из такой муки удобнее, чем самостоятельно добавлять разрыхлитель. К слову, его добавляют и в зерновую муку.
Еще одна разновидность – сильная мука. Она проходит специальную обработку для очистки, в процессе которой удаляются пшеничные зародыши и отруби, так чтобы осталась только белая часть пшеничного зерна. В такой муке много клейковины, в процессе выпекания хлеба она обогащает его кислородом, вступая в реакцию с дрожжами. Реакция с водой позволяет добиться особой текстуры хлеба.
Как видно, в кулинарии применяют самую разную муку – это можно увидеть, если изучать рецепты кухонь разных народов мира.