Вреден ли нагретый мед?

Многие склонны верить слухам о том, что нагревать мед вредно и его нельзя употреблять в пищу, чтобы не причинить организму вред. И это невзирая на то, что именно в таком виде мед употребляют на протяжении многих столетий, этот продукт входит в состав многих блюд восточной кухни. Достоверно неизвестно откуда взялась теория о вреде нагретого меда, но суть сводится к тому, что в результате нагревания якобы образуется яд – вещество оксиметилфурфурол.

Что такое оксиметилфурфурол

В результате химической реакции нагревания углеводных соединений в кислой среде образуется пресловутое вещество. При нагревании меда он образуется из фруктозы. Чтобы сладкий продукт не был опасен содержание этого вещества не должно быть больше чем 25 мг на килограмм. И вред нагретого меда объясняется именно повышенным содержанием в нем оксиметилфурфурола.

У ученых есть свое мнение по этому вопросу. Так, упоминая о составе кондитерских изделий и варенье, они говорят, что содержание искомого вещества там во много раз больше. При этом нет каких-либо свидетельств, что эти сладости как-то вредят организму. В таком случае для нас было бы вредно пить кофе или некоторые газировки, где оксиметилфурфурол буквально сконцентрирован. Также и исследования Института питания РАМН, проведенные в 1975 году, показали, что потребление оксиметилфурфурола в количестве не более 2 мг на килограмм веса человека никак ему не вредит.

В Европе тоже следят за безопасностью любителей меда. Согласно их стандартам содержание опасного вещества в меде может быть до 40 мг на килограмм и вдвое больше, если он произведен в жаркой стране.

Соблюдение верхней границы нормы содержания оксиметилфурфурола в меде установлено для контроля соблюдения температурного режима в процессе переработки меда. Таким образом, определяется перегрев и вычисляется дата изготовления продукта.

Как правильно греть мед?

Ученые разных стран тщательно исследовали вопрос безопасного нагревания меда. Без этого процесса при фасовке не обойтись – продукт нагревают, превращая в жидкость. Розливу предшествует очистка от опасных примесей, которую нельзя провести в ином агрегатном состоянии лакомства.

Больше значение имеет правильная температура нагрева. Результаты исследований российских и зарубежных ученых показали, что если нагревать продукт до температуры более 50 градусов – содержание в нем оксиметилфурфурола резко возрастает.

Есть и прямая связь между качеством меда и температурой нагрева. Чем она меньше, тем дольше должна быть выдержка, например, сутки. Верно и обратное – чтобы продукт оставался должного качества, после нагрева до 80 градусов потребуется двухминутная выдержка. Окончательно решит спор о качестве той или иной партии меда только экспертное заключение на основе проведенных лабораторных анализов. Выводы о качестве по консистенции продукта делать некорректно.

Кристаллизация искусственного меда

От качества меда зависит скорость его кристаллизации. Нельзя кристаллизировать только совсем грубые подделки, которые легко выявляются. Во всех прочих случаях процесс идет, но если мед натуральный, то он проходит медленнее.

Больше значение имеет соотношение фруктозы и глюкозы и глюкозы и воды. Если они превышают 1,2 и не достигают 1,8 соответственно, то такой мед будет долго оставаться жидким. Процесс изготовления искусственного меда путем биологических или химических методов сопровождается инверсией сахарозы, в результате чего объемы фруктозы и глюкозы примерно равны. А это значит, что такой сладкий продукт будет хорошо кристаллизироваться. Благодаря высокой влажности продукта жидким он будет оставаться недолгим.

Как видите, нагревать мед совершенно безопасно, если делать это правильно – тогда в нем не будет ядовитого вещества.