Выпекание куличей: почему не подходит тесто
На Пасху многие предпочитают печь куличи самостоятельно. В процессе выпекания вы можете столкнуться с ситуацией, когда результат не радует, потому что не подошло тесто. В чем причина и как этого избежать?
Нередко сдобное тесто не подходит, потому что закваска недозрела. И если когда вы выпекаете хлеб это не так критично, то со сдобой все иначе. Важно чтобы закваска или опара что называется «пустила пузыри» и появился характерный запах. Если вы видите, что пузырей на поверхности нет, значит, готовность не достигнута. Нужно, чтобы закваска смогла накопить как можно больше микроорганизмов.
Что такое степень зрелости теста? Речь идет о концентрации дрожжей, что является важным фактором. Если сахара слишком много, то процесс брожения будет идти медленнее. Под воздействием сахара жидкая консистенция становится густой и плотной. В результате дрожжи недополучают питание, среда становится неблагоприятной для них. Применительно к закваске в тесте на куличи, получается, что концентрация сахара несопоставима с небольшим количеством дрожжей, и процесс брожения практически остановлен. Конечно можно выждать еще пару дней, но того самого вкуса все равно не будет.
Выпекая куличи, контролируйте степень зрелости теста. Она важна на каждом из этапов. Спешить не стоит – вы только потратите напрасно время в итоге.
Может быть так, что вы соблюли все правила и дали тесту время на расстойку, а куличи в печи рвет. Так бывает даже, если вы устанавливаете правильное время выпекания и температуру. Все дело в том, что не хватило времени на ферментацию после замеса теста. Расстойка будет тем эффективнее, чем лучше прошел процесс брожения (лучше подошло тесто). Обратная связь также есть – если тесто недобродило, то на расстойку потребуется несколько дополнительных часов.
Также говоря о технологии выпекания куличей, стоит упомянуть о зрелости муки. Как вы знаете, замешивание теста на сдобу занимает очень много времени. Если мука будет недостаточно сильная, то ей такой замес просто не под силу. Дело в том, что внесение ингредиентов делается поэтапно – сначала сахар в несколько заходов, потом точно так же сливочное масло.
Какие же признаки укажут на нужную степень зрелости:
- поднявшаяся закваска, пористая внутри;
- появление характерного молочнокислого запаха (фруктового, если используются фруктовые дрожжи);
- появление пузырей на поверхности жидкой закваски, подсевшая поверхность, если закваска густая;
- целостность клейковины закваски.
Таким образом, у нас идет оценка свойств закваски. А на это помимо всего прочего влияют не только дрожжи, но и мука. Если мука будет слабой, то процесс брожения теста быстро ее разрушит. На практике это значит, что закваска получается как кефир по консистенции и льется. Мы не видим ни внутри, ни снаружи нужных нам пузырей. Ничего этого не будет, если мы возьмем для выпекания куличей муку лучшего качества. Структура у закваски будет плотной, она не станет растекаться. Слабую муку характеризует плохая влагоемкость, потому на ее основе не получится иной закваски, кроме жидкой. Хотя визуально вы заметите допустимую степень зрелости. В то же время закваска на сильной муке будет зреть дольше.
Подытоживая сказанное о степени зрелости закваски отметим, что важным показателем является целостность клейковины и каркаса, время, в течение которого сохраняется целостность. Чтобы получить хороший результат используйте для выпекания сдобы качественную муку и выделяйте время на то, чтобы закваска и тесто хорошо подошли. При условии соблюдения технологии брожения у вас все получится, как нужно.