Яйцо, как компонент в выпечке

Яйцо в кулинарии Добавление яиц является одним из самых интересных и важных шагов в рецепте. Яйца часто выглядят не значительными , но являются важнейшей составляющей в выпечке. Их основной функцией является не только внести свой вклад в структуру выпекаемого элемента, но они также добавляют вкус и цвет. Торты, кексы и хлеб расти не будут должным образом без добавления свежих яиц. Многие рецепт не удалось сделать, потому что были использованы неправильный размер или устаревшие яйца.

Яичный белок: яичный белок от большого яйца 90% воды, 10% белка, весит около 1 грамма и обеспечивает около 17 калорий. Это яичный белок, который обеспечивает структуру для выпечки. Хорошей аналогией будет воздушный шар. Подумайте о яичном белке как о шаре. Структура "яичного воздушном шаре" теплый воздух, заставляя его подниматься. В выпечке белок яйца "затвердевает" в духовке от тепла, создавая структуру для улавливания пара.

Яичные желтки: яичный желток от большого яйца весит всего лишь около 30 -40 гр. Тем не менее, поскольку он в основном состоит из жира, холестерина, витаминов и минералов, он обеспечивает около 60 калорий. Яичные желтки также содержат мало белка и аминокислоту под названием лецитин, вещество, которое делает соусы, такие как майонез и Цезарь салатной заправкой, густой и гладкой. Это желток, что вносит свой вклад в цвет и вкус хлебобулочных изделий.

Яичные сорта: Яйца, найденные в магазинах, как правило, помечены либо как класса типа 1сорт и т.д. Эти сорта не имеют никакого отношения к любому размеру или свежести. В выпечке, вы не увидите практически никакой разницы в производительности между этими сортами, которые продаются в магазине.

Яичный цвет: Яйца бывают двух цветов - белого и коричневого. Порода курицы определяет цвет яичной скорлупы. Питательная ценность и качество яйца одинаковая, не зависит от цвета. Желток цвет является результатом рациона курицы. Если кур кормили зернами, которые имеют желтый цвет, например, кукурузной мукой или люцерной, яйца будут иметь средние желтые желтки. Те куры которые поедают белое фуражное зерно у них будет очень легкие, почти бесцветные желтки. Ноготков лепестки, добавленные в куриный корм, произведут золотые или лимонного цвета желтки.

Размер Яйца: Размеры яиц являются гигантский, очень большой, большой, средний и малый. Чем старше курица, тем больше яиц. Большинство рецептов требует больших яиц. Используйте большое яйцо, если рецепт не указывает конкретный размер.

Размер эквиваленты: Большинство рецептов для хлебобулочных изделий требуют больших яиц. Хотя это лучше всего использовать большое яйцо, если вы должны подставить другой размер, используя следующую схему. Жизнь & Хранение: Яйца следует хранить в холодильнике, и в коробке, в которой они поступили. Хранение их в яичных лотках, которые идут в комплекте с холодильниками существенно сократит их срок годности. Также важно, чтобы держать их в холодильнике постоянно. Даже час, проведенный на кухне, может значительно снизить свежесть.

Яйца могут храниться около месяца при условии, что они хранятся в их упаковке и в постоянном охлаждении. Яичные белки без скорлупы можно держать в холодильнике около недели, если они плотно закрыты. Яичные желтки без скорлупы, с другой стороны, хранение будет продолжаться только около 2 дней при хранении в плотно закрытом сосуде.

Яйцо, безопасность употребления: Из-за возможности отравления сальмонеллой, использовать яйца только хорошо приготовленные, которые являются свежими и чистыми. Неразумно съесть домашние продукты, содержащие сырые яйца, как творог с сырым яйцом или сырое тесто для печенья. Если вы готовите рецепт, который требует сырые или слегка приготовленные яйца (то есть, самодельный майонез, гоголь-моголь, салат Цезарь или десерт мусс), это было бы лучше, чтобы заменить на уже готовый продукт, который доступен в большинстве супермаркетов.

Как убедиться, что Ваши яйца безопасны для потребления Яйца должны быть приготовлены доведена температура белков и желтков, для блюд, содержащих яйца, пока внутренняя температура 80 градусов по Цельсию не будет достигнута, так как Salmonella разрушается под действием тепла ( высоких температур ).

Кроме того, чтобы тщательно готовить яйца, следуйте этим простым советам практики обращения с пищевыми продуктами:

Мойте руки, а также поверхностей и утвари, которые вступают в контакт с сырыми яйцами - важный шаг для предотвращения перекрестного загрязнения. Отделите яйца от других продуктов в вашей продуктовой корзины, продуктовые сумки и в холодильнике, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Держите яйца в основной части холодильника при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. Не используйте яйца, случайно оставленные при комнатной температуре, следует отказаться после двух часов, или один час в теплую погоду.

Есть ли какие-либо рекомендации безопасности приготовления яиц в микроволновой печи? Все модели микроволновых печей, как правило, готовят пищу неравномерно, оставляя холодные части. Для ускорения и более равномерного приготовления, нужно накрыть блюдо, перемешать ингредиенты, если это возможно, и либо использовать поворотную тарелкуили повернуть блюдо по крайней мере, один или два раза в течение времени приготовления.

Хотя это не связано с бактериями, еще одним фактором безопасности в микроволновой печи в том, что вы должны достать яйца из их оболочек ( разбить их ). Если вы положили яйцо в свою микроволновую печь, то, скорее всего, оно взорвется. Микроволновые печи нагревают продукты так быстро, что пар образуется быстрее, чем яйца можно "выдохнуть" через его поры и через оболочку. По той же причине, когда в микроволновой печи готовятся яйца, всегда нужно колоть желток кончиком ножа или деревянной зубочисткой. Вентиляционное отверстие позволяет пару выходить безопасно.

Правда ли, что кислота может убить бактерии? Да, но рассчитывать на кислоту для полного уничтожения всех бактерий сомнительное предложение. Сальмонелла не будет расти в рецепте, который имеет рН (кислотности) 4,0 или ниже. Некоторые рецепты маринованных яиц последовательно достигает этого уровня кислотности, но не все рецепты сделают это. Это также трудно достичь и поддерживать определенный рН, потому что многие кислые ингредиенты не имеют постоянного рН. Яйца сами увеличивают рН, поскольку они стареют. И, без рН-метра, трудно точно измерить рН готового блюда. По этим причинам, лучше не полагаться на кислых ингредиентов для уничтожения бактерий.

Что делать, с некоторыми моими любимыми яичными рецептами, которые требуют сырые или слегка приготовленные яйца? Хотя общий риск заражения яиц очень мал, риск болезней пищевого происхождения из яиц является самым высоким в сырых и слегка приготовленных блюд. Для устранения риска и обеспечения безопасности пищевых продуктов, заменить все ваши рецепты, призывающие к сырые или слегка приготовленные яйца с приготовленными яичных рецептов или использовать майонезы, купленные в магазине или яичные продукты, когда вы готовите их. Чтобы приготовить яйца для этих рецептов, используйте следующие методы для адаптации рецепты:

Приготовление яичных желтков для использования в рецептах Потому что яичные желтки являются прекрасным местом для среднего роста бактерий, готовить их для использования в майонезе, голландский соус, салат "Цезарь", охлажденные суфле, шифон, муссы и другие рецепты используя сырых яичных желтков. Следующий метод может быть использован с любым количеством желтка.

Что я должен учитывать при покупке яиц для выпечки? Покупать яйца для выпечки нужно без трещин и яйца которые хранились в прохладном месте. Тогда, быстро принести их домой и охладить их немедленно. Если на улице жарко или расстояние большое, упаковать яйца и другие скоропортящиеся продукты со льдом или в кулере в вашем автомобиле, а не в багажнике. Держите яйца охлажденные, пока вы не будете готовы использовать их.

Что я должен делать с яичными остатками? Сразу после того как вы использовали яйца, разделить большие объемы остатков в небольших мелких контейнерах и охладить их сразу, так они будут охлаждаться быстро. Затем тщательно разогреть их и съесть их в течение 2 до 3 дней. Без дегустации их, отказаться от любых яичные содержащих остатки, которые были заморожены более 3 дней.

Что мне нужно знать о чистоте в приготовлении пищи? Чистота по всей кухне и в каждом шаге приготовления пищи является первым шагом для предотвращения распространения бактерий. Важно, вымыть руки, посуду, оборудование и рабочие поверхности тщательно с горячей мыльной водой в течение не менее 20 секунд до и после как вы вступили в контакт с любой едой, особенно с высоким содержанием белка пищевых продуктов. Затем повторно вымыть после получения каждого элемента и перед тем как подготовить другую пищу. Что такое перекрестное загрязнение и что я должен делать? Перекрестное загрязнение является распространение бактерий от людей на питание или от одной еды или оборудования к другой. Чтобы предотвратить это, в дополнение к чистоте, очень важно, отделить продукты - в частности, отделить сырое мясо, рыбу, морепродукты и птицу от других продуктов, особенно готовых к употреблению продуктов.

Источник: euromaster.dn.ua